Interview : Etudiant en restauration

Après l'obtention de mon Bac ES, j'ai suivi une année de remise à niveau en hôtellerie et restauration au lycée Saint Pierre de Calais. J'ai étudié les bases du service, de l'hôtellerie et de la restauration pour rattraper le niveau des étudiants ayant acquis un Bac pro ou technologique hôtellerie.
Puis, j'ai poursuivi durant deux ans ma formation pour empocher le BTS hôtellerie restauration.

En première année, j'ai effectué deux stages de quatre mois et suivi la formation classique qui comprenait des cours théoriques et des matières spécialisées en hébergement, restauration et hôtellerie. J'ai appris les bases de la restauration et la préparation de plats gastronomiques. En effet, chaque vendredi soir nous étions chargés d'élaborer et de préparer des plats haut de gamme pour le restaurant d'application de l'école. En deuxième année je me suis spécialisé dans l'art culinaire de la table et du service. Le programme était plus axé sur la restauration et le travail en cuisine. J'ai étudié les différentes boissons présentes en bar, les vins et l'ensemble des fromages AOC (NDLR : Appellation d'origine contrôlée). J'ai également appris à organiser et préparer un buffet, gérer des négociations commerciales et découvrir le management du personnel.

J'ai effectué mon premier stage de quatre mois à la Baule, au sein du relais château Castel Marie-Louise. Pendant deux mois, j'étais en service en tant que commis de salle. Mes rôles étaient d'apporter les plats au chef de rang, de mettre en route et assurer le suivi des commandes et d'annoncer leur évolution en cuisine. Ensuite, j'ai eu une expérience en cuisine en tant que commis. J'étais chargé de préparer les entrées, les pâtisseries et de dresser les assiettes pour l'envoi en salle. C'était une bonne expérience car elle m'a permis de découvrir le métier, d'apprendre de nouvelles techniques en cuisine et de traiter des produits de luxe (caviar, homard…). De plus, j'ai pu mesurer rapidement que ce travail nécessitait un réel investissement et une rapidité d'exécution certaine.
Mon second stage s'est déroulé en Finlande, à Naantali, au complexe hôtelier Naantalin Kylpylä, spécialisé en thalassothérapie. J'ai travaillé essentiellement dans les différentes cuisines du complexe (de la pizzeria au restaurant gastronomique du yacht). Ce stage était, d'une part, un enrichissement personnel car j'ai dû m'adapter à cette nouvelle culture mais d'autre part, un enrichissement professionnel car j'ai appris de nouvelles techniques et aussi à mieux gérer et organiser mon travail. De plus, à la fin de mon stage, on m'a attribué un poste précis à gérer (préparation de près de 300 pizzas par service) qui m'a permis de travailler en totale autonomie.

Car j'ai toujours été passionné par la cuisine. Déjà tout jeune je m'intéressais aux recettes de cuisine et j'étais tout le temps en train de surveiller la préparation des repas, soulever les couvercles… C'est donc une orientation qui est venue naturellement. Elle tombait sous le sens !

Ce qui me plaît c'est le relationnel, être en contact avec la clientèle, pouvoir m'ouvrir aux autres et exercer ma passion. Mais c'est un univers contraignant car on sait à quelle heure on commence mais on ne sait jamais quand on termine ! Il faut sans cesse être à la disposition du client et les conditions de travail ne sont pas faciles tous les jours.

C'est avant tout un métier de passionné. Mais il est nécessaire d'être patient, courageux, curieux, persévérant, dynamique, volontaire et d'avoir le sens de l'organisation.

Il faut qu'il soit sûr de son choix et qu'il soit courageux pour avoir un maximum d'expériences et élargir ses compétences. Je lui conseillerais aussi de travailler dans une chaîne pour avoir des horaires fixes, mais globalement c'est un secteur qui offre de nombreux débouchés.

Entrer en licence professionnelle en management des organisations spécialisées en hôtellerie restauration pour avoir un statut de cadre. Et après cinq années d'expérience, je tenterai le concours pour envisager la carrière de professeur en hôtellerie et restauration.