Interview : Traiteur

J'ai un parcours plutôt atypique et peu linéaire. J'ai suivi un cursus en école hôtelière dans laquelle j'ai acquis une formation de cuisinier sans vraiment de contact avec l'entreprise. Puis je me suis retrouvé directement dans la cuisine d'un restaurant gastronomique. L'ambiance était agitée et stressante, j'ai eu beaucoup de mal à m'y sentir à l'aise.
Je me suis donc tourné vers la salle et le service. Dans ce cadre, on m'a demandé de prendre en charge un événement dans lequel intervenait un traiteur, métier qui m'a tout de suite beaucoup intéressé.
J'ai ensuite ouvert mon propre établissement de restauration traditionnelle. Je me suis donc remis à la cuisine pendant plusieurs années. Puis j'ai vendu ce restaurant pour créer une société de traiteur en événementiel, activité que j'exerce encore aujourd'hui.

Outre ses produits de prédilection, le charcutier-traiteur possède une boutique dans laquelle il vend ses produits directement. Moi, je me déplace dans différents endroits pour exercer mon métier et ne cuisine que sur commande.

Qu'aucune journée ne ressemble à une autre. Bien sûr, je passe de nombreuses heures dans mon laboratoire, mais la plupart du temps, je côtoie beaucoup de personnes d'horizons différents, je travaille dans des lieux qui ne sont jamais les mêmes. Cet aspect nomade me plaît beaucoup, je dois l'avouer.
Il n'y a pas d'heures, nous travaillons parfois beaucoup, car nous voulons nous adapter à 100% au client et sommes parfois amenés à nous rendre à 150 kilomètres pour préparer et assurer un événement. Question prestation, nous nous rendons à domicile, nous pouvons livrer et/ou proposer des activités de chefs à domicile avec ou sans extras.
Nous cherchons sans cesse à proposer de nouvelles choses. Nous avons récemment ouvert un local de snacking dans une grande enseigne commerciale dans lequel nous proposons nos produits.

Pas du tout justement ! Je peux être appelé à travailler n'importe où : dans un château, une salle des fêtes, une grande entreprise…
Nous travaillons sur devis uniquement. Avant de monter un projet, nous rencontrons ou contactons les clients pour qu'ils puissent nous exposer précisément leur projet et leurs envies. Nous concevons ensuite le repas au labo avant de nous rendre sur place pour l'événement.

À la fois des particuliers et des entreprises, mais ces dernières sont les plus nombreuses. Il ne faut pas hésiter à démarcher et à vendre ses services. Après, le bouche à oreille fonctionne très bien et les clients se transmettent les contacts entre eux.

Il est capital de se démarquer de la concurrence qui est plutôt rude dans notre secteur. Savoir sans cesse se réinventer, tester des choses nouvelles et surtout, toujours proposer de la qualité pour que les clients se souviennent de vous.

Parce qu'une cuisine est destinée à proposer des plats qui seront consommés de suite et sur place par le client. Dans le cas du traiteur, nos produits sont conditionnés de manière à pouvoir tenir quelques jours au froid. Cela nécessite des procédés particuliers et c'est la raison pour laquelle nous appelons cela un laboratoire et non une cuisine.

En premier lieu, être méthodologique, rigoureux et organisé pour réussir à tenir les délais et ne connaître aucun retard dans son travail. Même si on passe aussi du temps à préparer des plats, l'aspect commercial est important et il faut savoir mettre en avant son travail.
La créativité, l'originalité et l'innovation sont des éléments moteurs pour pouvoir se renouveler constamment. La curiosité d'esprit est un pli à adopter absolument pour proposer sans cesse de nouvelles choses.

Déjà, la possession d'un diplôme en restauration me semble fondamentale. Ensuite, engranger de l'expérience en travaillant pour le compte de quelqu'un d'autre est souhaitable avant de créer sa propre société. Cela permet aussi d'observer différents professionnels à l'œuvre et de trouver sa propre « patte ».
Il faut être ouvert d'esprit et à l'affût de nouveaux instruments, de nouvelles manières de cuisiner. Le traiteur, comme le cuisinier, apprend en permanence et je crois qu'il ne faut pas se reposer sur ses lauriers en croyant que l'on sait tout.